Chỉ cần đi dọc theo gian hàng đồ uống của bất kì một cửa hàng nào, bạn sẽ bất ngờ vì sự đa dạng của các chất tạo nên vị ngọt trong sản phẩm. Trong một số đồ uống, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy được thành phần đường, thậm chí trong các loại soda dành cho người ăn kiêng cũng chứa một lượng đường nhân tạo hoặc chất làm ngọt tự nhiên ít calo. Tại Hoa Kỳ, hầu hết các thức uống đều sẽ có sirô ngô với lượng fructose cao để tạo nên vị ngọt.
Ngày nay, có vô số các loại thực phẩm, thức uống được dán nhãn “dành riêng cho người giảm cân”, “không chứa đường” hay “không chứa các chất làm ngọt nhân tạo”, tuy nhiên chúng lại ngọt ngào một cách khó hiểu. Điều đó làm chúng ta khó xác định được nguồn gốc chính xác của những hương vị này.
Vậy những phân tử tạo nên chất tạo ngọt này là gì? Tại sao đường mía và chất làm ngọt nhân tạo lại có thể tạo ra được hương vị giống nhau? Trước khi tìm ra câu trả lời, hãy tìm hiểu về cơ chế hoạt động của vị giác nhé!
Nụ vị giác (taste buds) và các phản ứng hóa học
Khái niệm về “sơ đồ vị giác” (con người sẽ nếm được các vị khác nhau ở từng vùng khác nhau trên lưỡi) mà nhiều người biết đến thực ra lại không chính xác. Trên thực tế, ở bất kì nơi nào có nụ vị giác chúng ta đều có thể nếm được hết các vị. Vậy những nụ vị giác này là gì?
Nụ vị giác là những vùng trên lưỡi chứa vô số các thụ thể tế bào (receptor cells) và các tế bào này có thể phát hiện ra năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và vị thơm ngon (Umani), hay còn gọi là vị ngọt thịt. Khi bạn ăn một món ăn nào đó, nước bọt sẽ phân hủy các phân tử trong món ăn và đưa đến các nụ vị giác, nơi có các thụ thể tế bào. Quá trình này sẽ giúp chúng ta xác định được các hương vị khác nhau của thức ăn.
Các phần tử có vị ngọt sẽ liên kết với các G-protein có trên các thụ thể tế bào vị giác, khi đó chúng sẽ kích thích phát ra hàng loạt các tính hiệu. Các tính hiệu này sau đó sẽ được chuyển tới vùng não bộ và xác định đó là vị ngọt.
Đường tự nhiên
Đường tự nhiên là một loại carbohydrate (còn được gọi là saccharides) được cấu tạo thành từ Carbon, Oxy và Hydro. Để dễ hình dung, bạn có thể xem loại đường này như một cái vòng được tạo bởi các phân tử Carbon, và các phân tử này đều sẽ liên kết với 1 phân tử Hidro và 1 Oxy bên ngoài cái vòng này. Các nhóm Carbon và Hidro này đóng vai trò như các băng gai dính khiến chúng có thể dễ dàng dính với các phân tử Hydro và Oxy trên các phân tử đường khác và làm cho đường dễ dính vào tay mỗi khi ta chạm vào.
Loại đường tự nhiên có cấu tạo đơn giản nhất chính là đường đơn (monosaccharides). Một số loại đường đơn phổ biến là Glucose (từ thực vật), Fructose (đường có trong hoa quả) và Galactose (đường trong sữa).
Bên cạnh đó, chúng ta còn có đường đôi – một chất được tạo thành từ hai phân tử đường đơn. Một loại đường điển hình cho đường đôi chính là đường cát trắng (Table sugar) hay còn được gọi là sucrose, là loại đường được sử dụng trong cuộc sống hằng ngày. Đường cát trắng được tạo ra khi hai phân tử đường đơn là glucose và fructose liên kết với nhau. Lactose từ sữa và Maltose từ các loại ngũ cốc cũng là những loại đường đôi mà chúng ta thường gặp.
Khi các loại đường này được đưa vào cơ thể, chúng sẽ được xử lý theo những cách khác nhau. Tuy nhiên, cuối cùng chúng sẽ vỡ ra thành từng phân tử nhỏ hơn và sau đó cơ thể bạn sẽ chuyển hóa chúng thành năng lượng. Lượng năng lượng mà cơ thể chuyển hóa từ thức ăn và đường sẽ đo bằng đơn vị calories.
Lượng fructose cao trong Siro ngô
Trong sirô ngô có chứa một hàm lượng lớn đường fructose, hầu hết các thực phẩm tại Hoa Kỳ đều sử dụng chất này để tạo độ ngọt. Chất làm ngọt này phổ biến đến nỗi người ta phải tạo ra một danh mục riêng dành cho nó. Sirô ngô có hàm lượng đường fructose cao được tạo ra từ tinh bột ngô – loại carbohydrate chính được tìm thấy trong ngô. Tinh bột ngô được tạo ra từ hàng ngàn phân tử glucose liên kết với nhau.
Trong sản xuất, enzymes sẽ được sử dụng để tách tinh bột ngô ra làm các phân tử glucose đơn lẻ, sau đó enzymes sẽ được sử dụng một lần nữa để chuyển hóa các phân tử này thành fructose. Thông thường, với các loại sirô ngô có hàm lượng fructose cao thì đường fructose sẽ chiếm khoảng 42% -55%.
Hỗn hợp trên vừa mang lại vị ngọt mong muốn, lại không cần tốn quá nhiều chi phí trong việc sản xuất. Tuy nhiên, chúng lại chứa một lượng calories cao và điều này thực sự không tốt cho sức khỏe của bạn. Ngày nay, hầu hết các loại thực phẩm và thức uống, đặc biệt là những sản phẩm ở Hoa Kỳ đều chứa một lượng lớn thành phần này. Do đó người tiêu dụng rất dễ nạp quá nhiều calories vào cơ thể.
Hình: Chất hóa học trong cây Stevia khiến chúng có hương vị ngọt ngào
Các chất tạo ngọt tự nhiên còn lại
Loại chất tạo ngọt thứ hai chính là chất làm ngọt tự nhiên. Đây là những phụ gia như Stevia, đường La Hán Quả và rượu đường (sugar alcohol). Các phân tử này không phải là đường, tuy nhiên chúng có thể liên kết với thụ thể tế bào vị ngọt, vì thế chúng được xem là có thể tạo ra chất điều ngọt cho món ăn.
Stevia là một chất làm ngọt tự nhiên từ lá của một cây bụi ở Nam Mỹ tên là Stevia rebaudiana. Loại cây này chứa các phân tử vị ngọt to hơn hầu hết các loại đường và chúng có ba phân tử đường glucose đính vào chúng do đó, phân tử này có độ ngọt hơn 30-150 lần độ ngọt của đường glucose. Bên cạnh đó, trái La Hán Quả cũng có độ ngọt khá cao, khoảng 250 lần so với đường glucose.
Chất tạo ngọt Stevia và đường La Hán Quả rất khó để phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn. Vì vậy, mặc dù cả hai thực phẩm này đều mang vị ngọt khá đậm nhưng chúng ta sẽ không hấp thụ quá nhiều calories khi ăn chúng.
Rượu đường thì tương tự như sorbitol và chúng không ngọt bằng đường sucrose. Rượu đường có nhiều trong các loại thực phẩm như dứa, nấm, cà rốt và rong biển. Bên cạnh đó, chúng còn được sử dụng trong các thực phẩm ăn kiêng, kẹo cao su không đường hoặc các loại thực phẩm và đồ uống khác.
Không giống như các loại đường thông thường có cấu tạo hình tròn, rượu đường được cấu tạo từ các chuỗi nguyên tử Cacbon. Mặc dù chất làm ngọt này được cấu tạo từ các nguyên tử giống như đường, rượu đường thường không được cơ thể hấp thụ một cách hiệu quả. Vì thế, rượu đường được xem như chất làm ngọt ít calo.
Chất tạo ngọt nhân tạo
Cách thứ ba để tạo nên vị ngọt cho thực phẩm chính là thêm các chất tạo ngọt nhân tạo. Những chất hóa học này được tạo ra trong phòng thí nghiệm và nhà máy chứ không phải từ tự nhiên, và cũng giống như các chất tạo ngọt khác, chúng có thể tạo ra vị ngọt bởi chúng có thể liên kết với các thụ thể tế bào ở nụ vị giác.
Cho đến thời điểm hiện tại, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phê duyệt 6 chất tạo ngọt nhân tạo (saccharin, acesulfam K, aspartame, sucraloza, advantame, neotame). Trong đó saccharin, aspartame và sucralose (hay còn được gọi là đường Splenda) là phổ biến nhất. Các chất tạo ngọt nhân tạo đều có công thức hóa học khác nhau, một số sẽ khá giống với đường tự nhiên trong khi một số sẽ hoàn toàn khác biệt.
Nhìn chung, đường nhân tạo sẽ ngọt gấp nhiều lần so với đường tự nhiên, ví dụ như saccharin sẽ ngọt hơn khoảng 200-700 lần so với loại đường chúng ta sử dụng hằng ngày. Một số loại đường nhân tạo còn không toàn toàn bị phá vỡ các liên kết, mà thay vào đó lại được hấp thụ trực tiếp vào máu và bài tiết qua nước tiểu.
Đối với nhiều người, những món tráng miệng cũng chỉ là những niềm vui nho nhỏ. Tuy nhiên, phản ứng hóa học và quá trình các nụ vị giác nhận diện chất tạo ngọt ấy thì khá phức tạp, chỉ có những phân tử có sự kết hợp hoàn hảo của những nguyên tử mới tạo ra được vị ngọt. Dẫu vậy, cơ thể ta sẽ có cách xử lí và hấp thụ khác nhau với từng loại phân tử khác nhau.
Lưu ý:
Những nội dung đăng tải trên Watsup đều mang mục đích hỗ trợ độc giả. Vui lòng xem kỹ ngày của lần nội dung cập nhật gần nhất (nếu có) đồng thời không dùng những thông tin này để thay thế cho lời khuyên từ bác sĩ hoặc chuyên gia y tế của bạn.
